维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。

维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，维生素C含量越高，也越难以保存。

维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。