【氨基酸】

氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物，是组成蛋白质的基本单位。

苯环 羟基 = 酚性羟基，当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时，蛋白质会被包裹或沉淀，此时，茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。

生命活动中的氨基酸：人体(植物)到 细胞 到 蛋白质 到 氨基酸。

【与氨基酸相关的化学概念】

氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度，其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶在渥堆发酵中，由于氨基酸的大量降解和转移，鲜味尽失，重新合成醇类、酚类化合物，使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。

氨基酸作为普洱茶重要的呈味物质，因氧化而大量减少，鲜味的流失换来了普洱茶的老陈。

氨基酸和茶多酚的氧化物，与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越强。

例如：景谷大白茶因氨基酸含量过高，而使普洱茶变得更加柔和而缺少刺激。所以就茶叶的品质而言，氨基酸含量高的原料更适合用来加工成普洱茶的生茶。

在云南省的景谷县，很多茶农认识到了当地茶叶品质的这一特点，以大白茶为原料通过自然的避光萎凋“轻发酵”烘干提香(或阴干)制成“月光白”，这种茶用大叶种为原料，兼用红茶的加工工艺和绿茶的加工方式生产的茶叶，理论上很难判断茶叶品种的归属，因而我们把它放在交叉型衍生茶类。