茶叶中含有各种化学物质(包括氨基酸、碳水化合物、 微量元素、咖啡碱和茶多酚)，这些化学成分组成了茶叶特 有的颜色和风味。茶叶中还含有759^左右的水分|在加工 过程中的开始萎凋阶段，水分约威少到60冗〜70化。乌龙茶 和红茶在加工的发酵(即氧化)阶段，茶多酚黄烷醇类成分 会与空气中的氧发生氧化作用，从而使生产的茶叶能冲泡 出具有独特风味和颜色的茶汤。烘焙I即千燥1过程能阻止 酶性氧化，同时也进一步减少水分，使水分含量降低到3 左右。

红茶的香味极其复杂、迄今为止巳有500多种化学成分 被鉴定出，包括碳水化合物、乙醇和酸，它们中大多数是 在加工过程中形成的：而且每种化合物都具有本身的特性 而形成不同茶的风味。然而’茶的口味主要来自茶多酚I又 称茶单宁)和咖啡碱。

咖啡减是茶中最重要的组成成分，它是一种溫和的兴 奋剂，同时具有增加消化液活性的功能。各种类型的茶， 如绿茶、乌龙茶和红茶都含有咖啡碱，但含量不同，绿茶 中的含量少于乌龙茶，乌龙茶中的含量少于红茶。据估 计，一般普通的一杯绿茶含有8.36毫克的咖啡喊，乌龙茶 中的含量为12.55毫克，红茶为25|10毫克，而普通的一杯 咖啡中咖啡搣的含量为60〜|20毫克。因此，那些枏心过多 吸收咖啡碱的消费者可以喝一些绿茶或乌龙茶。这里应当 提及的是，咖咩中的咖啡碱在体内能被迅速吸收，并能立 即促进血液循坏和心血管活动，而茶中的茶多酚被认为能 降低咖啡碱的吸收速率，从而使咖啡碱的作用更慢，在体 内保留时间更长，因而使茶成为比咖啡更为提神的饮料。