茶树是多年生常绿木本植物，一年中茶树可分若干次采摘，当季采茶对下季的芽叶萌发及其产量，质量有影响，而当年的采摘又会对下一年度甚至更长时间的茶树生长发育及产量、质量产生影响，所以必须高度重视合理科学采茶。

一、采摘原则

1、必须符合采摘标准

各类茶叶品质风格不同，鲜叶的采摘标准也就存在差异，严格按各种茶类的标准采摘，才能保证加工的茶叶产量与品质。从茶树采下来的鲜叶称为茶青，茗皇茶采摘标准一般在中、小开面之间，开采以小开面开采为宜(茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，第一叶伸展，面积达第二叶1/2为小开面;达2/3者为中开面茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶)，不宜过老或过嫩。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。茶青过嫩：成茶易形成苦涩味;茶青过老：香气粗劣、味淡欠醇;中开面茶青：易形成花香、味爽清甘;小开面茶青：香气清锐、浓醇耐泡。

2、采茶与养树两者兼顾

种茶的目的是为了多采摘芽叶，获得更高产量，而芽叶又是茶叶的营养器官。茶叶的采摘具有双重性。

(1)茶树通过芽叶吸收二氧化碳,将从根系吸收的水分在阳光下合成碳水化合物(糖类)，进而合成蛋白质和脂肪等有机物，以满足茶树生长发育需要。如果过度采摘芽叶，会严重影响茶树的光合作用，不利于有机物的形成和积累，影响茶树的正常生长和发育。

(2)适当的采摘芽叶，又能刺激腋芽(生长在叶腋内的芽，通常每一叶腋处只生1个芽，但也有2个或几个芽同生)抽发，所以茶树有"顶芽不采,侧芽少发的"的说法。要使采摘和养树兼顾，只有在新稍生长发育过程中，按照茶叶生产要求采摘芽叶，在主要生产季节之后的适当时间采取留叶采，保持一定的叶层厚度，满足茶树生长发育的需求。

3、据树龄和树势不同掌握不同采茶方法

采茶是种茶的目的，养树是种茶的手段，留叶是为了更多的采叶。只有根据茶树的树龄和树势不同采取相适应的采摘方法，并与其他栽培措施密切配合，才能收到合理采摘的增产提质效果。一般而言，采摘方法如下：

(1)幼龄茶树的采摘应掌握"以养为主，以采为辅，采高留低，多留少采，轻采养篷"的原则，如采用"打顶采"。

(2)成年茶树应掌握“以采为主，采养结合”的原则，采用留部分芽叶采摘法。具体还应根据各地的自然环境、气候季节及栽培条件来决定。通常只采摘90%的芽叶，留下10%。但春夏季雨水充足、茶叶生长迅速，可采摘95%~98%芽叶;秋季多干旱，适当预留多一些芽叶，采80%~85%，冬季则可考虑不采或少量采摘。

(3)老年茶树的采摘留叶必须视树势强弱及衰老程度不同而用不同的采茶方法。对于生理机理衰退，光合作用减弱，育芽力降低，芽叶瘦小，对夹叶大量出现的老年茶树，在采摘时要酌情多留叶;树势好的一般可按成年茶树的采法进行。树势较老的可采取集中留养的采法，即停采一个季节留养，让其恢复生长量后再进行采茶。

(4)衰老严重的茶树需要实施重修剪或台刈更新树冠，因为茶树重新抽发生长，开始可按幼年茶树的打顶采法;到第二、三年时少采多留，采用留3叶和留1叶相结合的采摘法;当冠高达70cm以上，篷宽100cm以上时，可用成年茶树的采摘法。

4、及时分批采

茶树芽叶的着生部位不同，萌芽次序有先后，为了符合各种茶类加工对鲜叶标准的要求，及时分批采摘非常重要。特别是气温较高的季节更应多次分批勤采，即采摘达到加工标准要求者，留养未达到加工标准要求的芽叶，达到标准一批就采摘一批。这样，即可以缓解采摘洪峰，避免短时间内产量过大而无法及时加工造成损失，又有利于提高茶叶加工产品的产量与品质。

5、根据不同气候环境、季节变化而采取不同采摘方法

(1)春茶一般要求顶叶小开面3--4分成熟即开采，采摘主芽 2—3叶，以3叶为最佳。春茶生长季节较长，气候温和，雨量充足、营养物质贮藏丰富，一遇气温升高，容易粗老，因此应掌握“初采适当早，中期大量采，晚期不粗老”。

(2)夏、暑茶生长季节较短，气温高，生长速度快，细胞组织发达，纤维素含量多，叶质易老化，应适当嫩采。

(3)秋冬茶季节温度、湿度均较低，气候较为凉爽，芽叶生长较慢，为了促进秋茶高香气质，在不影响叶质粗老的前提下，可选择气候较好的时间采摘，宜顶叶中至大开面采摘。

(4)低温和高温天气，若茶树进入休眠状态，生长缓慢或已停止，此时，不适宜采摘，应尽量少采，注意保护茶树生长。

二、采摘技术

1、采摘时间：夏季外，一天当中，上午9―11时，下午2―5时为宜，以晴天下午2～4时最优。此时气温较高，氧化酶活性较强，有利于茶青发酵进程。茶青要分批进行采摘，先熟先采，上午采次茶，下午采好茶，采下鲜叶要及时送到初制厂，在阴凉地方摊凉1～2小时。

2、开采时节：春茶在谷雨至立夏后(4月15日—5月15日)、夏茶在芒种至小暑(6月5日—7月5日)、暑茶在大暑至处暑(7月25日—8月20日)、秋茶在秋分前至寒露后(9月15-10月15日)、冬茶在霜降至立冬(10月25日—11月15日)。

3、采摘手法：采用“骑马采”方法，即拇指和食指捏住茶梗，叶子分在手掌虎口两边，采下茶青最下面一叶贴在虎口内，轻力上折。

4、采摘时要做到三分开

(1)早、午、晚青要分开

早青叶面上还有露水，上午的日照弱，水份不易蒸发，芽叶含水量多，叶质挺硬脆;午青经微风吹动，日光照射，水份蒸发较多，芽叶含水量较少，叶质柔嫩，是制作高档茶原料;晚青由于日照强度降低，含水量上升，又没有日光晒青。所以，早、午、晚青一定要分开，在做青工艺上采取不同的措施，才能达到最佳的效果。

(2)芽叶大小要分开

同一片茶园采摘时不宜一次性采完，可分三次采摘。在采摘时应留住“鱼叶”养丛，第一次先采最早开面的，隔二天采后开面的，最后再采最壮的芽叶。因为它们的叶片、芽梢大小悬殊较大，水份等内含物差别也较大。在晒青、摇青等做青过程都应采取不同的做法，免得造成发酵不匀、品质不好的后果。

(3)不同地方茶青要分开

不同的地方，其种植的土壤、水分、环境气候特点有所不同，其茶青品质也有所差异，因此应加以区分，方便茶叶的加工和各地区茶叶种植水平的跟踪。