人们经过长期炒青茶的经验的积累中发现，当杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色很快变黄了，于是就产生了新的品类——黄茶。所以黄茶具有 “黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。在制作过程中需要闷堆的工序。而闷堆是制作黄茶的主要工序。

黄茶按照鲜叶的嫩度和芽叶的大小，可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶芽：叶细嫩，显毫，香味鲜醇。它的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的火山黄芽、浙江德清的莫干黄芽。

黄小茶：品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

黄大茶：品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

黄茶还包括君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、惋惜黄大茶、广东大叶青、海马宫茶。这么多种类的黄茶中，哪些能作为黄茶中的代表茶呢？

一、君山银针

君山银针，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶。唐宋时，因其形像是鸟儿的羽毛，人们故称其为黄翎毛、白鹤翎；到了清代，又因此茶有白色茸毛，而改称为白毛尖。之后以此定名。君山银针在每年清明前三四天采摘，以春茶采摘的单一茶尖制作。制作工艺精湛，从色、香、味三方面入手，并不修饰其形状，保持原状。君山银针成品外形丫头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。

二、蒙顶黄芽

蒙顶黄芽，以注册商标“黄山牌”命名，但因厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。

三、霍山黄芽

霍山黄芽，产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台，鸟来尖，漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌，汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。