形态特征主要指茶树的树型、芽叶色泽、嫩叶上茸毛有无及新梢持嫩性等几个方面。

（一）树型

茶树的树型有生长高达10余米的乔木型大茶树，高度1～3米的灌木型茶树，还有介于两者之间的几米高的半乔木型茶树等3种类型（图4-8-1）。树型为乔木，分枝部位高、叶片大、叶质厚软、叶面隆起、芽叶肥壮茸毛多的茶树，适制红茶；树型为灌木，分枝部位低、叶片中或偏小、发芽密度大、芽叶中等大小，一般适制绿茶；小乔木型茶树，分枝部位中等，一般叶片中等大小，叶面较平，叶身多内折，芽叶较肥壮，茸毛较少，适制乌龙茶。

图4-8-1茶树种类

（二）芽叶色泽

茶树新生芽叶呈深绿、绿、淡绿色的一般适制绿茶，绿、黄绿或微紫色的芽叶宜做红茶，乌龙茶对芽叶色泽要求多偏于浅黄绿或绿紫色（图4-8-2）。

图4-8-2春天茶芽色泽

（三）茸毛

除扁茶类的龙井茶外，其他各类茶叶几乎都很重视茸毛的多少。这除了茸毛是成品茶质量上的重要标志（显毫）外，更主要的是由于茸毛本身是富含原生质体的单细胞，而原生质体含有多酚类、氨基酸、有机酸、咖啡碱和羰基化合物等，它有利于成品茶品质的形成。茶树上的茸毛随着茶树新梢生长变老，自动脱落，所以茸毛多也代表茶叶的嫩度好、品质好。另外，茸毛在嫩芽上着生的牢固度因品种而不同，有的品种芽叶上茸毛在炒制过程中很易脱落，而有的则不易脱落。

（四）嫩度

嫩度是综合芽叶各种理化性状的外在表现，这与采摘标准有关。嫩度好的芽叶由于在形态结构上扩大了海绵组织比例，液泡面积增大，而存在于液泡中的茶多酚、氨基酸等有效成分相应增多，这就是鲜嫩而柔软的芽叶品质优于老叶的内在原因。当然，任何芽叶经过一段时间生长，叶片中粗纤维就会形成，这会导致嫩度降低、品质下降。但这一过程的长短，不同品种是不一样的，这就是品种的持嫩性。从制茶而言，持嫩性强的品种优于持嫩性差的品种；同时持嫩性强的品种还可适当延长采摘期，有利于劳动力的安排。