糖类物质也叫碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等物质。茶叶中糖类物质有可溶性糖和不溶性糖2类。其中的可溶性糖除了构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如有的茶叶具有的甜香、焦糖香和板栗香就是在加工过程中糖类的变化及其与多酚类、氨基酸等物质相互作用而形成的。