我国开始研究单宁酶技术，国外已批量生产单宁酶，我国也成功筛选出高产单宁酶细菌。单宁酶(Tannase，又称单宁酶，单宁酰基水解酶EC3.1.1.20)是多种青霉菌或曲霉在单宁酸存在下产生的诱导酶，能切断儿茶酚与没食子酸之间的酯键，释放的没食子酸阴离子能抑制茶黄素与咖啡因之间的氢键。因此，单宁酶在茶饮料加工中的应用，可以很好的溶解“茶乳凝”，不仅降低了茶汤的浊度，提高了产量，还提高了口感强度。国外已批量生产单宁酶，而国内这方面的研究很少。制约单宁酶应用的主要原因是单宁酶的发酵水平太低。“九五”期间，中国科学院等离子体物理研究所离子束生物工程中心利用我国科学家余增良研究员首创的离子束诱变技术，对产单宁酶菌株(黑曲酶9401)进行了改良，成功筛选出产单宁酶细菌，其酶活达到34.5/ml，是原始菌的5倍，并完成了壳聚糖作为固定化酶载体的研究。