品茶是一种古老的生活艺术，也是中国文化的一部分。从隋唐以前的药饮，解渴式的粗放饮法，发展到唐宋以来的细煎慢啜式的品饮，以至形成中国独特的饮茶文化，审美因素不断强化。历史上向有“茶兴于唐、盛于宋”的说法，宋代蔡绦说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至陵时盖穷极新出，而无以加矣”(《铁围山丛谈》)。宋徽宗本人就是饮茶专家，他也认为当时“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”。饮茶而讲究其精工胜妙，正表明饮茶已成为艺术。本来，晚唐和北宋是传统社会的一大转折，大批世俗知识分子登上舞台，他们没有魏晋的思辨和盛唐的热情，而是基本上满足于社会现状和既得利益，特别注重生活的艺术化，茶就是在这种背景下走进他们的生活的。《茶录》(蔡襄)、《大观茶论》(宋徽宗)、《品茶要录》(黄儒)、《北苑别录》(赵汝砺)、《宣和北苑贡茶录》(熊蕃)、《东溪试茶录》(宋子安》……只要随便翻翻两宋大量的茶学专著，就可发现当时人是如何重视饮茶的了。

那么饮茶何以成为艺术，而饮茶艺术构成要素是什么呢?宋代品茶有其基本讲究，叫“三不点”，见于胡仔《苕溪渔隐丛话》，具体内容没有记载。但欧阳修《尝新茶》诗，记他以新茶来招待客人时说：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳。”新茶、甘泉、洁器(茶具)为一，天气佳为一，风流儒雅的茶客为一，是为“三”。反之，茶不新、泉不甘、器不洁为“一不”，景色不好为“一不”，品茶者缺乏教养又为“一不”，是为“三不”，显然不可能作艺术的品饮。苏轼有一次在西塔寺品茶，有诗记曰：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁。”首句云品茶环境，在花木深处的禅房窗下，窗外是风和日丽的艳阳天；次句云茶好器洁并有甘冽的井水；再云品茶者不俗而甚可人意。由此看来，“三点”“三不点”讲的是饮茶的环境、饮茶的器具和材料、饮茶者的修养，只有三者皆好，饮茶方为品茶，方为艺术。

明代对品茶提出了更严格的要求。冯可宾在《茶笺》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”。所谓“十三宜”：一“无事”，有品茶的时间，“神怡务闲”；二“佳客”，审美者趣味高尚，能领略茶中“三昧”；三“幽坐”，心地安适，得其乐趣；四“吟咏”，以诗助茶兴，以茶发诗思，诗茶互促；五“挥翰”，以茶助书，泼墨挥洒；六“徜徉”，庭院小径，花前月下，信步闲行，时啜佳茗，幽趣无穷；七“睡起”，酣梦醒来，吸之啜之，神清气爽；八“宿醒”，宿醉未醒，茶能破之；九“清供”，有清淡茶果，以佐品啜；十“精舍”，在清洁雅致的茶室中，品茶有空灵出世的气氛；十一“会心”，自然而然，心不二用，使茶功德圆满；十二“赏鉴”，把茶的色、香、味当艺术品来欣赏、鉴别；十三“文僮”，有伶俐清秀的茶僮，以供茶役。这是讲有利于品茶的机缘，实际上也是指品茶的审美条件和审美兴趣，品茶之成为艺术，正赖此“十三宜”。另一方面又有“七禁忌”：一“不如法”，烹点不得法；二“恶具”，茶具不洁；三“主客不韵”，主客没有清韵，不够格品茶；四“冠裳苛礼”，官场上的应酬，一片虚伪；五“荤肴杂陈”，一染腥膻，茶味俱失；六“忙冗”，根本无时品茶；七“案头壁间多恶趣”，环境很糟，败坏茶兴。这七点又从反面说明了品茶艺术的条件。

就其实质而言，“三点”、“三不点”和“十三宜”、“七禁忌”，都是说明品茶之“品”的要求，它不是饮茶，饮茶意在解渴，品茶在得其情趣。陈继儒说：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”(《岩栖幽事》)。一人自煎自品，最能品得茶的神韵，二人尚能得茶之趣，三人就只能知道个茶味，至于七八人，就成了供解渴的施茶所了。现代作家林语堂，在谈到品茶的十大技术要求时，也特别强调客“不可多，且须文雅之人”。

对品茶的要求如此之高，得到的享受当然也是非寻常可比。作为一种味觉，品茶的感受是很难用语言表达出来的，但历代品茶高手，还是不断有描述，且看明末著名散文作家张岱所述：

周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月，至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出。迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日岂可空去?”迟之又久，汶水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚为者?”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去!”

汶水喜，自起当炉，茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别，而香气逼人，余叫绝。茶未进口，人已叫绝，生活之中，饮茶而有如此享受大概是世界之最了。

余问汶水曰：“此茶何产?”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰：“莫绐余，是阆苑制法，而味不似。”汶水笑曰：“客知是何产?”余再啜之，曰：“何其似罗甚也?”汶水吐舌曰：“奇!奇!”余问水何水，曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余!惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也?”汶水曰：“不敢复隐!其取惠水必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水不生磊。即寻常惠泉，犹逊一头地，况他水耶?”又吐舌曰：“奇!奇!”言未毕，汶水去，少顷持一壶，满斟余曰：“客啜此。”余曰：“香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶?向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“余年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。(《陶庵梦忆·闵老子茶》)这种精到的品茶功夫，完全进入了审美境界，与炉火纯青的古典艺术不相上下。

茶是纯洁的象征，苏轼曾以美女喻茶，后来《煮泉小品》的作者田艺恒补充说那也只有麻姑仙子可比，“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石。”因此在品茶中可以看出品茶者的修养和境界。五种感觉之中，味觉是生理欲望性较强的器官，在审美中较少发挥作用，但通过品茶，中国文化把它极大地提高了起来。明人屠隆说：“茶之为饮，最宜精形修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善赏鉴者矣。”(《〈考余事〉茶录》)如果“使佳茗而饮非其人，犹吸泉以灌蒿莱，罪莫大焉；有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。”品茶就是“辨味”，能辨其味，方是审美，辨得越细，所得享受就越精，像张岱那样，品茶能品出茶的产地、制法和采茶时节，品水能品出水的新陈、老嫩，就不但要有敏锐细致的味觉，而且要有广博深厚的审美修养。

由于品茶取决于主体自身的境界和修养，茶也就成了人的精神品性的象征。古人说茶也和君子一样有种种美德。宋代司马光与苏东坡论茶墨，说“茶与墨者正相反：茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陈；茶欲重，墨欲轻”。苏曰：“奇茶妙墨俱香，是其德同也。”苏轼曾写过一篇茶传用以自况，题为《叶嘉传》，叶是茶叶，嘉者美也。他把茶人情化、道德化，叙述了茶的历史和功德，实际上表达自己的不得志。一开始，略述叶嘉的出身，“少植节操”，“或劝之业武”，叶嘉说：“吾当为天下英武之精，一枪一旗，岂吾事哉!”“因以游，见陆先生”(即唐代著名的茶专家陆羽)，“先生奇之，为著其行录传于世”，即陆羽的《茶经》。后有人向皇帝推荐，说他“风味恬淡，清白可爱，颇负盛名，有济世之才”。几经周折，终于被天子留在朝廷，“引而宴之”，品尝过后，“鼓舌欣然”，说：“始吾见嘉，未甚好也，久味之，殊令人爱，朕之精魄，不觉洒然而醒”。又引古书中“启乃心，沃朕心”之语赞叶嘉，赐爵“钜合侯”，官为“尚书”，并说：“尚书，朕喉舌之任也。”后来天子贪饮过度，“日引对，至于再三”，叶嘉正言规劝，天子却说：“卿司朕喉舌，而以苦辞逆我，我岂堪哉!”命左右把叶嘉推倒在地，叶嘉正色说：“陛下必欲甘辞利口，然后爱耶?臣言虽苦，久则有效”!故此见逐。其后，叶嘉的子孙遍见海内，长子叫“抟”，次子叫“挺”，尤为人所爱，“抱黄白之术，比于抟，其志尤淡泊也”，处于山野，“拯乡闾之困，人皆德之”，所以“乡人以春伐鼓，大会山中，求之以为常”。子孙“散居天下，皆不喜城邑，惟乐山居。”茶的淡泊高洁，正是苏轼一生的理想，也代表了一大批知识分子的追求。

也有把茶庸俗化的。北宋时代北苑茶为皇家专用，宋太宗为显皇家气派，命令专门制成龙、凤团茶，以区别于其他品种。除此外，专供皇家的茶还有“御苑玉茶”、“万寿龙芽”、“上林第一”、“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“启沃承恩”、“雪英”、“云叶”、“蜀葵”、“玉华”、“寸金”、“无比寿芽”、“万春银叶”、“宜年宝玉”、“玉清庆云”、“无疆寿龙”、“玉叶长春”、“瑞云翔龙”、“长寿玉圭”、“兴国岩”、“香口焙”、“上品拣芽”、“新收拣芽”、“太平嘉瑞”、“龙苑报春”、“南山应瑞”等等，似乎茶也构成了歌舞升平、国泰民安的点缀和象征。

所以，茶真正成为一种生活艺术，还是在文人士大夫这里。蔡襄一生爱茶，年老时已不能饮，但每天仍烹茶自娱；明代周文甫，每天从早至晚，必在规定时间自烹自饮六次，他极宝爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。那么茶究竟凭什么得到他们一生钟情呢?“大历十才子”之一的钱起，专门有一首诗谈他品茶的感受：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞，尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”(《与赵茶宴》)茶宴过后相对无言，尘滓脱尽，文人怎不竭力追求，难怪白居易在想到友人的茶宴时“自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人”(《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》)。茶的明净清醇，不但洗涤心肺，也使人的精神心理澄清了许多，“洗我胸中幽思清，鬼神应愁歌欲成。”(秦韬玉《采茶歌》)茶之所以是一种美育方式，就在于它直接在日常生活中净化人的思想情感，虽然品茶并非为解渴，但它确实与人的生理感官的愉快满足联系在一起，因而较之其他方式更为有效和普及。明清之际的陈贞慧评上品茶，“色、香、味三淡，初得口泊如耳，有间，甘入喉，静入心脾，有间，清入骨。嗟乎!淡者，道也”(《秋园杂佩》)。茶能入骨，这就不是一般的感官享受了，“淡者，道也”，一缕清香中，获得对人生至道的体会，身心愉快中，获得人格的升华。茶之于人，其意深矣。

这也就是何以唐宋以来的文人总是不能忘情于茶的原因。唐代的李德裕官至宰相，是“牛李党争”的一方代表，但他的《忆茗茶》诗：“谷中春日暖，渐忆啜茶英。欲及清明火，能销醉客酲。松花飘鼎泛，兰气入瓯轻。饮罢闲无事，扪萝溪上行”，却是雍容闲雅，也许正是一杯清茶唤醒了他对宦海风波的厌倦。白居易的一首诗说的却是另一种感受：“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。乐人惜日促，忧人厌年赊。无忧无乐者，长短任生涯”。(《食后》)快活的人叹息光阴似箭，忧伤的人却感到日长如年，而本人既无乐事，也无深忧，在一杯茶中随运任化，在闲适的生活中打发一生。

苏轼苏辙兄弟，更善于在茶中求超脱沉静，苏轼有《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉；又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分为玉盏捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫相行随。不用穿肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高起。”一切都无所谓，惟有品茶才是人生乐趣。其实，也正是品茗消遣，才帮助了苏轼失望而不绝望地度过一生。苏辙有《和子瞻煎茶》，说得更加显豁：“年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳；又不见，北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。何时茅檐归去炙背读文字，遣儿折取枯枝女煎汤。”人生百无聊赖，宦游更无意趣，只愿回到故乡，煎水品茗，茶成了他们理想生活的象征。

明末的冒辟疆，是江北名士，他与秦淮八妓之一的董小宛一见倾心，在兵荒马乱之中相亲相爱。董死后，冒撰《影梅庵忆语》，忆既往之良辰，抒深创之悲情，哀感顽艳，低回不尽。其中有一段，即记载他们品茗斗趣的日常生活：“姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮。每晚侍荆人数杯而已。而嗜茶与余同，性又同嗜片。每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。文火细烟，小鼎长泉，必手自炊涤。余每诵左思《娇女》诗：‘吹嘘对鼎’之句，姬为解颐。于沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷叠月魂云魄，尤为精绝。每花前月下，静试对尝，碧沉香泛，真如木兰沾露，瑶草临波，备极卢、陆之致。东坡云：‘分无玉盏捧蛾眉’，余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。”真是柔情似水，佳期如梦，茶给他们的情感生活增加了多少韵味!

唐名僧皎然，是一个品茶高手，他把茶比做“禅经”，说茶“与禅经近”，并认为一杯清茶在手，那些佛家面壁打坐、静日参禅的戒律均可免除：“越人遗我剡溪茗，采得金芽金鼎。素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆!一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。”(《饮茶歌诮崔石使君》)只要第三饮，便能得“道”，省却多少青灯黄卷、面壁打坐的功夫。茶能移人之性，且在欢愉轻快之中，这是中国人文教化的独特形态，今天仍能为忙碌而紧张的现代人提供一分静谧，一分诗情。

作者：单世联