采茶

宋代人们已认识到除茶树的生长环境外，采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候，根据当年的实际情况，天气温 暖，在惊势前十天采茶;天气寒冷，则在惊蛰后 五日采摘。

采茶时，用指甲断茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鲜洁。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在，但其中也有高低之分。宋代贡茶明确将芽叶分为六类：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、乌带。

【小芽】是指无叶的茶芽。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中拣剔出来，又称【水芽】。

【拣芽】一 芽一叶(一枪一旗)，

【中芽】一芽二叶(一枪两旗)，

【紫芽】紫色的茶芽

【乌带】(又作乌蒂)指带有蒂头的茶芽。

从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次，而白合、乌带、紫芽则拣剔除去。宋子安进一步阐述了 拣茶的原因，“不去乌带，则色黄黑而恶，不去 白合，则味苦涩”。

蒸茶

将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中，不可过，亦不可轻。

茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤，之后摊置甑上，然后放在沸水上蒸。黄儒在《品茶 要录》中指出，蒸茶要避免三种弊病，即蒸不熟、过熟和焦釜、

并仔细分析了其危害。

第一， 【不熟】蒸叶不熟，烹试时汤花就会泛青，茶末易沉，闻 起来有草木的气味，喝起来有桃仁一样的苦

第二， 【过熟】第二，蒸叶过熟，烹试时汤花就会泛 黄，芽叶糜烂，不易胶结，但其滋味要胜过前 者，

第三， 【焦釜】第三，蒸的时间过长，蒸锅中的水干涸，烹试时汤花浑浊水脚泛红，有焦糊的气 味。

榨茶

蒸熟之茶谓之茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去水分，小榨过后，再用细绸布包好，外层束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后将茶取出搓匀，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般昼夜不停，直到茶汁榨尽为止。

【小榨】是为了除去茶黄中的水分，

【大榨和翻榨】是为了除去茶膏。

【渍膏】 是指茶膏没有榨尽。建茶榨茶的要 点就在于“尽去其膏” 茶膏不榨尽，烹试茶饼时，就会带有苦味。

【压黄】是指蒸出的茶黄来不及压榨，第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状，越细越好，研之前先加水，待将水研干一次称为”一水”，然后再反复加水研磨。

贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水”。如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，边加边研，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一。研茶的标准就是把水研干，又称茶熟。研过之茶要达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的地步。研茶时的用水也十分讲究，要用当地的“龙井”水。“龙井”是 凤凰山当地的一口井，深不过丈余，井水清澈甘甜，又名凤凰泉、龙焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶叶品质。

造茶 

将茶研好之后，经过揉匀使之变得柔腻，然后放入模子中，压制成形。北苑贡茶取象于龙凤，用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈，一般无龙凤图纹的用竹圈，有无龙凤图纹的用银圈或铜圈。

过黄 

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式与现代茯茶发花工艺相似。其做法为：先将茶饼定型，后用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反复三次，之后再让茶饼烘烤一夜。

干燥 

过黄之后第二天改用温火烘焙，称做烟焙。烟焙时火要“取其温温而已”，如果火过猛，茶饼表面会发泡，发黑，极大影响茶饼的外观;如果火中有烟，茶饼受到烟熏，茶香会丧失。

烟焙之火，烟焙的时间依茶饼 的厚薄而定，一般在十日左右，最多达十五日，短的要七天。

茶饼烧焙至足干后，用热水在茶饼表面刷一下， 这叫“出色”。然后尽快放进密室用扇子扇，茶饼色泽就变得自然光洁。好的团饼茶的要求是：色泽莹洁光润不驳杂，质地细密，团饼紧结，碾细的时候比较坚硬，铿然有声。