鲜叶要求：

鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。

二、 红茶初制技术对品质的影响

红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的活性，促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。

(一)萎凋技术对品质的影响

萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而好象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大,促进作用增强，又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。

萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。

影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内(20℃~40℃)，不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，会造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。

萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。

在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、红茶种类及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。而老叶含水量少，叶质较硬，若失水过多，揉捻会更为困难，另外，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。

工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。

对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC)，萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右)，否则揉切时茶叶易流味。

(二)揉捻(切)技术对品质的影响

1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。

2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。

工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切)，时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。

3.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻

嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉

这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(95分钟)揉捻要求较充分。

4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。

筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。

三 .发酵技术对品质的影响

发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。

温度

酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节。

湿度

发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。

空气

酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。

影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高，湿度低;湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。

发酵程度

中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。

按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)

按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：

一级叶象：青绿色，有强烈青草气

二级叶象：青黄色，青草气

三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香

五级叶象：红色，低香

六级叶象：暗红色，香低

针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。

鲜爽度品质高常在二、三级叶象

强度品质高常在三、四级叶象

浓度品质高常在四、五级叶象

发酵过程

叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不同所造成的。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量逐渐减少。这个变化规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵。如果在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短。有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成，这时可以直接进行烘干，不必经过发酵工序。

(揉捻过程中存在着发酵)

四、烘干技术对品质的影响

烘干是红茶初制最后的一道工序，也是固定和发展红茶品质的过程。

发酵结束后，首先要利用高温破坏酶的活性制止发酵，固定发酵过程中形成的色、香、味，并在干热作用下，加以发展。其次蒸发水分和发展香气。

因此，技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。高温烘干是在高温条件下，以最快速度达到破坏酶的活性，但温度不可过高，否则芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，以及产生外干内湿的现象。

高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后，就不能持续高温，在第二次干燥过程中，逐渐降低，并且在二次烘干之间，要进行适当的摊晾，使叶内水分重新分布，以利均匀干燥。

切细红茶是细颗粒，叶内水分易蒸发，因此，可一次烘干。

红茶品质形成

一、鲜叶加工过程中的理化变化

(一)水分变化

鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可见红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约占总失水量的50%左右，揉捻(切)发酵工序水分变化不大，干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻(切)﹑发酵工序则要防止水分散失，以免影响发酵的正常进行。

1.萎凋工序失水

萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快——慢——快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%;占总失水量5/7。后12小时失水占2/7 。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。(自由与结合态)

影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。

A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不全角质层蒸发的，因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。

B. 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度、通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此萎凋工序要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。

萎凋促进酶的氧化，为红茶品质打下基础。萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜、原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶、红叶、红汤打下基础。由可此见，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上以萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋程度的指标。

1、 揉捻(切)发酵工序对水分的要求

萎凋适度，叶子细胞失水，压减弱，叶质由脆变软，为揉捻(切)准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻(切)，发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻，室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。

2、 干燥阶段水分的要求

经过萎凋揉捻(切)、发酵后的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。

干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火、足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。

毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。

足火阶段，叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便产生外干内湿现象。因此足火必须采取低温慢烘，使叶内里层水缓慢均匀地蒸发，有利于发展红茶香味。

二 . 酶的活化

芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，内含物浓缩，酶的浓度相对增大，叶汁向酸性方面转变，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活性，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。

1、 萎凋工序酶的活性变化

萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况见P82表3~5。

2、 揉捻工序酶的活化

在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。

萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶的百分比性能鲜叶的2~5倍，但不论萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的水平。

由于叶细胞破坏，多酚类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质(包括某些酶蛋白)发生变性，而许多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降低了，呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更少甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩。因此揉捻中酶性氧化便成为生化变化的主流。

3、 发酵中酶活化

红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。

三 、主要化学成分的变化

多酚类化合物

多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活性增强，可深習多酚类化合物含量逐渐减少。

日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。

萎凋过程中，多酚类物质变化

萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。

发酵

红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。

红茶发酵过程中，多酚类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。

例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的。