一、老茶，必须沸水泡。

这里所说的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。

1、可杀菌。

因为老茶在存放过程的，难免产生少量有害菌，沸水冲泡，更安全。

2、除异味，减仓味。

沸水冲泡，对异味和仓味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸发快速，会带走一些异味和仓味。

3、沸水有利于逼出老茶的内含物质。

老茶由于经过多年存放，将原本不溶与水的物质，转化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多内含物质，从而有利于品味老茶的独特魅力。

二、好白茶，应当用沸水冲泡

实践证明，好的寿眉、白牡丹、和银针，只要干仓存储，不施化肥农药的，用沸水冲泡，香气和滋味更好。

白牡丹、和银针，沸水冲泡，更显毫香蜜韵。

至于老白茶，用煮的更好喝。

三、问题来了，绿茶也能用沸水冲泡吗?

(一)所有教材，建议绿茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是基于以下两个原因：

1、绿茶含茶氨酸等氨基酸，是茶叶中生津润甜的主要成份，是绿茶鲜爽的来源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超过50度后活性下降。绿茶杀青的原因，就是要降低酶的活性。

但是，经过高温铁锅炒制(或蒸)的茶叶，100度水至少在温度上还会再破坏它吗?

2、这个温度的设定，是基于杯泡法。

一者，杯泡法茶叶浸泡时间长，沸水会使第一泡茶汤过浓，甚至将绿茶泡熟泡软，影响茶汤滋味;

二者，杯泡法如用沸水冲泡，客人品饮会烫手、烫口，而且等待合适温度的时间加长，不利于客人的品饮体验。

(二)那么，绿茶可以用沸水泡吗?

当然可以。但要有两个条件：

1、用盖碗和瓷壶冲泡;

2、快递出汤，出汤时间不要超过10秒。

四、为什么说，好茶不怕沸水烫?

主要是因为，施化肥增产的茶叶(所谓不好的茶)，如用沸水冲泡，叶底会发软发白，原形毕露。而且沸水冲泡那些施化肥的茶，会将那些茶叶吸收的不好的化学成分淅出来，影响茶汤滋味。

所以说，

沸水是检查好茶的一个标准。

好茶不怕开水烫