我们会觉得茶很苦，是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。我们觉得这个茶很苦，说明其所含生物碱在茶汤中占主导位置。(生物碱指的是一类来源于生物界的含氮有机化合物，它们有类似碱的性质，能和酸结合生成盐。多数具有光学活性，对动物中枢神经系统有特殊而显著的生理作用。)

比如我曾经发现勐宋乡帕热村这个地方的晒青茶滋味特别的苦，通过实验研究才发现表现其苦茶碱含量特别高。而苦茶碱便是生物碱中的一种。当然这只是一种特例，大部分茶叶并不含苦茶碱。

一般的情况茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高，一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味，阈值低，陈宗道等(1992)测定表明，温度和PH对于苦味敏感性有影响，PH升高和温度升高，阈值降低，敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降。

在茶汤滋味中，咖啡碱与茶多酚协调，形成氢键络合物，使得苦味降低。同时氨基酸含量高，对咖啡碱的苦味也有消减作用。

人在喝茶的时候，感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤呈现的综合表现是指茶汤中内含物质互相协同，互相制约的一种表现。

我们喝茶觉得苦，说明在茶汤中，苦味物质占上风，一般情况也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。