鲜叶离体后，随着失水过程的进展，多酚氧化酶的活性是逐步增强的；适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2～4倍，萎凋叶经揉捻后使氧化酶类氧化速度大大加快，酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，直到干燥作业开始，当叶温达到70℃时，多酚氧化酶才彻底变性、失去活力。