绿茶是我国的主要茶类，由于加工方式不同又分为炒青绿茶、蒸青绿茶。炒青绿茶又因炒干方式不同分为眉茶、珠茶、扁形茶、针形茶等。

尽管绿茶产品种类很多，加工方式也千变万化，但其加工基本原理一致。

绿茶加工的基本原理是利用高温杀青，破坏酶活性，抑制多酚类化合物在酶促作用下氧化，以避免产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。同时通过不同的加工工艺发展香气、改善滋味、美观外形，从而形成各种不同风格品质的绿茶品类。

绿茶品质由茶叶的色泽、滋味、香气、外形4个因子构成，各因子之间有一定的内在联系，它们的形成是茶叶内外各因素共同作用的结果，包括鲜叶原料（如品种、栽培条件、采摘标准等）、制作方式、加工环境等。