茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，能溶于水的是白蛋白，它对茶汤的滋味有积极作用。

茶叶中氨基酸的种类很多，主要有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上，嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。因为氨基酸极易溶解于水，具有鲜爽味，因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。鲜叶在加工过程中，部分蛋白质也能分解成氨基酸，具有花香和鲜味，对茶的滋味、香气的形成起着重要的作用。绿茶品质的香高、味醇与氨基酸含量较多有关系。