啖茗小馆

茶叶审评环境

审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。

(一)温度

审评环境温度一般以20℃~27℃为宜。过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态,也会给审评操作带来不便,甚至造成失误。例如手上出汗,审评人员在称样和沥汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。

如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台,否则在进行多只茶样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

(二)光照

审评室要求光照充足、均匀,但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变茶叶的香气和滋味,造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使审评人员产生压抑感。

在自然光照不足时,可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源,因为此类光源会导致茶叶颜色失真,与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理,审评室的窗户也不可使用有色玻璃。

(三)噪声

审评环境必须保持安静。持续的噪声,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪声程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80分贝的持续噪声,就能使人情绪失控,在有意无意之中,噪声会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60分贝以下,这一点往往被忽视。

(四)异味

审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飘移污染外,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染,化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。

在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。

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