盖瓯

一盖、一盏、一托的三合一式茶具，称为盖瓯。它别致美观，又非常实用，与小茶杯、茶洗配套，成为当今最流行的潮州工夫茶具。

盖瓯的形成，经历了近千年的进程。

隋唐以前，茶具与食具并无明确分野，饮茶用的是盂(即碗)。唐代以后，茶具才从食器中独立出来，茶盏起初仍称为“碗”，在诗文中才称为“瓯”如“红炉炊霜枝，越瓯斟井华”、“吴瓯湘子绿花新”(李群玉)、“白瓷瓯甚洁”(白居易)等等。因为越州(今浙江绍兴)古称东瓯，而据陆羽《茶经》所评定，茶盏以越州产者为最上品，故泛称为“瓯”。其形制是“口唇不卷，底卷而浅”，即盏的口沿不卷边，盏脚呈浅弧形，既无盖，又无托。

唐代宗宝应年间，成都府尹崔宁有一位爱喝茶的女儿，在端起盛满茶汤的茶盏时觉得很烫手，便用蜡做一个和盏底相吻合的蜡环托住茶盏。这位小姑娘的即兴发明得到崔宁的赞赏，遂叫漆工仿样制作，从此，这种一盏一托的茶盏便流行于世，“人们愈新其制，以至百状焉”。(唐·李匡义《资暇集》)

唐宋的盏托有瓷制的，也有漆制。南宋吴自牧《梦梁录》“茶肆”条记载当日杭州市面茶店中，便有“瓷盏漆托供卖”的描写。瓷制品中有的还把盏，托连在一起，如元·冯道真墓出土的壁画“童子侍茶图”中，茶桌上一叠三个摞在一起的，就是这种联体的盏托。

明代以后，瀹茶取代了唐宋以来的煎茶和点茶。与此相适应，加盖的茶盏——盖瓯便开始出现，由于它在防尘、保温、提高茶叶风味等方面有很多优越之处，而且一手托盏，一手持盏轻拂茶面上漂浮叶片的姿态，显得从容不迫，雍容大度，能使品茶雅趣倍添，因而迅速流传于世，以至当今很多影视编导也为之倾倒，几乎无一例外地把盖瓯塞到古装片的人物手中，借以增添人物的风采。这种无论秦汉，不分晋唐的做法，其实是经不起推敲的。

平心而论，就正宗工夫茶道来说，用盖瓯冲茶的效果的确不如冲罐，它之所以能够走俏，是因为在纳茶(尤其是对茶形较松散租放的凤凰大叶茶)、洒茶、洗涤等方面，具有更大的适应性，在生活节奏日趋紧张的今天，显得更实用方便，因而赢得了人们的青睐。不过，盖瓯毕竟还不能完全取代冲罐，只要时间、环境许可，茶君子们还是乐于采用冲罐。所以，在相当长的历史阶段中，冲罐与盖瓯并行不悖，比冀齐飞的局面将继续存在，称它们为工夫茶具中的双璧，恐非过誉之词。

哈烧茶

从前潮州有一则笑话，意在嘲笑不懂品茶的粗汉。说的是主人盛情以工夫茶待客，客人饮罢连声赞好，主问：好在哪里?客答：哙烧(够热)！主人好不扫兴。

公正地说，这位茶客并不全是茶道中的外行人。“烧”，的确是品茶的第一要义，潮州有民谚曰：“头好皇帝个阿爸，二好烧茶嘴边哈”，北方也有俗语云：“人一走，茶就凉”，讲的都是一个“烧”宇，茶如不热，风味全失；凉茶待客，更是不热情、不礼貌的行为。因此，茶客说一声“哙烧”其实正道出了茶的妙处，虽然评价不太全面，主人也用不着为此而懊恼，有书为证：

茶圣陆羽在《茶经·五之饮》中说过，品茶须“趁热连饮之”，因为茶汤热时“重浊凝其下，精华浮其上”，如待凉时才饮，则“精英随气而竭”，茶的芳香气味，都随热气散发净尽，那就毫无意趣了。

宋代的点茶，也讲究一个热字。蔡襄《茶录》谓：“凡欲点茶，先须煟盏令热，冷则茶不浮”。宋徽宗赵佶《大观茶论》：“盏唯热，则茶发立耐久”。清代震钧《茶说》说得更具体：“古人饮茶，煟盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则色不变。茶之妙处，全在火候，煟盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷”。

显然，潮州工夫茶正是深谙唐宋以来饮茶艺术三味的品茶法。

工夫茶壶、茶杯，是茶具家庭中的袖珍型成员。外地人乍见此物，莫不感到新奇，殊不知，工夫茶之妙，全故这些小玩意来发挥。茶具小巧，容量必有限，冲泡时便须多次轮回进行，这与震钧的“饮毕再注”说，正相符合。反复地淋罐、淋杯，即所谓“烧钟烫罐”，就是蔡襄要求做到的“煟盏令热”高冲，利于刮沫，也利于使沸水迅速透入罐内茶叶的里层。低筛，可避免筛茶时发出响声，激起泡沫，更主要的是能缩短茶流入杯的空间距离，防止热量无谓散失。所有这些，环环相扣，巧妙配合，其目的就是保持茶汤的滚热最大限度地显示茶的色、香、味，以免“精英随气而竭”，使品茶者得到最完美的享受。

可以这样说，茶汤热，是品茶的首要条件，是茶香茶味发越的基础。翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中说：“烧钟热罐，方能起香”。诚为经验之谈，热字当头，香在其中。愿您在茶事实践中，能对“哈烧茶”的民谚有更深的体会和理解。

刮沫

冲工夫茶时，在茶壶纳茶停当，沸水冲点后，用壶盏轻轻刮去浮面白沫的过程，称为刮沫。因为浮沫被认为是茶中尘垢，杂质的混合物，即潮人戏称为“脚泄”的、不雅不韵，不宜入口的东西，因此必须弃去。

工夫茶中的这一讲究，与唐宋人大异其趣，

唐人尚煎茶，据陆羽《茶经》所述，其程序是：将茶炙干碾碎过筛使成茶末，按量投入釜内沸水中略搅，鼎面即浮出泡沫，称为“汤花”，水在继续沸腾，这时把一瓢在初沸时预先舀出的温开水徐徐注入釜中，缓和沸腾态势，以便培育更多的汤花。汤花分三种，细而轻“如枣花漂漂然于环池之上的称为花；薄而密“若绿钱浮于水湄”的称沫；厚而绵且“重华累沫，皤皤然若积雪”，能隆出水面的叫做饽，也叫“隽永”，即味道最淳厚者，分茶入盏时，其妙处在于同时分汤花，而饮茶时则连汤带沫并将盏底的茶末一喝尽。刘禹锡《西山兰若试茶歌》谓：“白云满碗花徘徊，悠悠喷鼻宿醒散”《尝茶》诗云：“照出霏霏满碗花”，就是对当时饮茶风尚的生动描述。

宋代的点茶，在文人笔下虽然也称煎茶，实际上只是煎水。故苏辙《和子瞻煎茶》谓“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。煎水时不再用敞口的釜，而用细颈的瓶。点茶的程序则是：先把茶末放盏中调成糊状，再以沸水冲之(略象当今冲藕粉)。冲水的同时还要用特制的类似小扫把的工具茶筅按一定的规范，旋转打击，拂动盏中的茶汤，使之泛起高高的汤花。因此，要取得点茶的最佳效果，须调好膏，要有高明的冲水功夫，又能恰到好处地用茶筅进行“击拂”。衡量胜负的一项重要标准，就是看盏面汤花的色泽，细匀程度和“咬盏”即紧贴盏沿不涣散的时间。而点罢饮用时，汤花也被当成精华，正如宋徽宗《大观茶论》所说的：“宜匀其轻清浮合者饮之”“虽多，不为过也”。

汤花，是煎瀹末茶时必有的产物。明代以后，饮茶习尚改为在盖碗中泡散条形茶，且泡前还有一道洗茶的手续，汤花几乎没有产生的机会，即有，非但不为茶客所重，甚至被视为不雅之物。

物质条件不同，饮茶时尚与审美情趣自然有别，这是时代发展使然，不能，也没有必要去强加褒贬。茶三酒四

潮谚云：“茶三酒四得桃二”。(得桃，潮人口语，指游玩，此处暂用明宜德写本《刘希必金钗记》中用法)意思是说，饮茶、喝酒、游玩时，各以三人、四人、二人为宜。因为喝酒时多用四方桌，每人各据一面，最利于劝酒、猜拳、行令、吟诗之事，游玩特别是郊游时，人多了意见不易统一，两人结伴，既不孤单，又便于互相提携，并保持目标一致。至于品茗宜三人，讲究更多。

首先是，工夫茶具多以一罐二盅或一罐三盅配套，盅多了，罐必相应加大，无异于改“小灶”为“大锅饭”，操作既不方便，工夫也要大打折扣。所以，冲泡时以一次三杯为限度，其次是，三人围坐，按习惯多用罐二盅，一轮茶冲罢，只有两人能品饮，一人轮空，于是座中人便彼此谦让，“请用”声不绝于耳，更能增强互敬的气氛，体现一派谦谦君子的风度。相反地，如果人手一杯，“定量供应”，谦和的气氛就大为逊色，茶数三，其实正是唐代饮茶风尚的传延。陆羽《茶经·六之饮》谓：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而巳，其隽永补所阙人。”这段话的意思是说：一“则”茶末(“则”是舀茶末兼作计量用的贝壳或金属匙)，只煎三碗便鲜香浓郁，如煎五碗味道就较次。如果坐客六人以下(实际是指六人)，可不计碗数，只按缺一人计算，另用“隽永”(即水初沸时先舀出的部分)来补所缺的人便可，这种五人行三碗，七人行五碗的习尚，正是潮州人讲究“茶三”的渊源。

当然，由于古今饮茶法的不同，“茶三”的含义也有明显区别。但不论《茶经》要求的“一则三碗”，还是工夫茶的“一巡三杯”，其“阙一人”的宗旨还是相通的，那就是：在品茶过程中，最大限度地体现“和、敬”之高尚境界，并获得“珍鲜馥烈”的最高享受。