多数人以为泡茶要以沸水冲泡，茶的叶道才会出来，事实上不见得如此，那要视茶叶而定，一般来说可分为两类：

八十度水：

对于嫩茶（如：录茶、龙井等未发酵茶）要用80℃左右的水冲泡（水煮沸后稍等一下），否则茶叶会因“过热”而变黄，从而破坏原有的香味

沸水：

对于那些诸如红茶（如祁红）、乌龙茶（如铁观音）等发酵或半发酵茶，宜用90—100℃水冲泡，这样才能把茶的香味泡出来。