我国的茶叶自神农时代起引为药用,至今已有五六千年。西汉时起作为饮料，距今也有两千多年了。在公元473—477年前后，茶叶作为“绿色种子”传遍全球。时至今日，成为尽人皆知的珍贵饮料和重要商品，作为茶叶祖国不能不引以为自豪。

茶，既有解渴、健身、疗疾之效，又富品尝情趣，陶冶情操，修身养性的功能，在烦嚣的现代生活中，越来越显示其魅力。所以，茶又有“康乐饮料”之美称。

中国名茶，是一种特殊工艺品。特别是高级绿茶—信阳毛尖，用玻璃杯冲泡，清汤绿叶，栩栩如生，一边闻点品味，一边察颜观色，融诗情画意于一杯，如此品茶玩味，真是趣味无穷。

饮茶品茗，典雅清和，蕴藏着高雅的情致，深邃的内涵。这既是一种生活艺术享受，也是丰富生活情趣，导致身心舒坦的高雅娱乐。

一、茶的品尝

古人饮茶重于“品字”。至今，较文雅的说法，仍称“品茗”。品字的意义很深，既有仔细欣赏，也有鉴别优劣之意。

我国古代，斗茶（又称茗战）之风很盛，可见对品茶是很讲究的。宋徽宗《大观茶论》中，曾讲到当时朝野之人“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”

单从欣赏这方面讲，古人认为品茶除了要求茶本身的优质外，还要注意到所用的水、火、茶具，甚至饮茶的环境。因此，自古有“煎茶四要”、“识茶三要”的经验，这在古诗文中，也有很多的记载。例如，“远向溪边寻活水，闲于竹里识银茶”，“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光艳潋。当时幽趣，故难与俗人言矣。”

品尝一杯名茶，使人精神清爽，情趣盎然，确具有十分诱人的魅力。但是，要如何“品”，尤其是如何鉴别，这是个相当专门的问题，很难用一两句话讲清楚。有的人认为芽叶越细越好，有的人认为茶越香越好；入口的感觉，或喜其鲜爽，或喜其甘润；有的首重于外形美，有的偏重其内质，不一而足。其实，对茶的品尝就好像美味珍肴一样，各人的口味不同，结果也不一样。在信阳一带，一般人要求茶叶具有香郁、味浓、饮后回甘生津的特点；而江南一带，大多不习惯气味浓厚的茶，而要求形色双全，气味清鲜。因此，不同地区品茶要求有很大的不同。当然，品茶总还是有几条共同的标准。譬如说“干看外形，湿评内质”，所谓内质，大略就是入目而知其色，入鼻而闻其香，入口而尝其味这三方面。

外形，是品茶的第一步。就好像看戏时的幕内倒板，未见其人，先闻其声。在品茶来说，则是未尝其味，先察其形。茶的外形，着重于形状与色泽。有经验的人，单从外形，便可大略推知其内质。拿绿茶来说，凡是外形细嫩、条索紧结、色泽翠绿油润的，其香气和滋味一般都较好。反之，凡外形粗老、色泽枯暗的，其内质多较差。至其形状，各种茶都有其独特的样子。有的纤如眉，有的卷曲似螺，有的扁细挺秀如雀舌，有的挺直翠绿像松针，千姿百态，引人入胜。每种茶要符合其应有的外形标准。此外，还要察其净度与干香，不可有烟、霉、酸、馊等现象。

色泽，有干湿之异。干品的色泽在于看外形时鉴别，湿的色泽就是汤色，主要从色度、亮度两方面进行评价。绿茶的颜色，主要由黄酮类色素或叶绿素组成，以嫩绿、清沏为上，以深黄、泛红或暗浊为差。汤色的好坏，不但决定茶叶内质的优劣，而且受到鲜叶的保管、加工及成品的贮藏的影响。例如，绿茶条青不足，汤色变深或带红；陈茶、霉茶或干燥过火，汤色均变暗浊。

香气，也有干、湿之分，又有温嗅、冷嗅之别。一杯在手，尚未知味，三受其香，故有“香气袭人”之说。据研究，茶香的原成分有五十多种，大部分是醇类物质，经过加工处理，又衍生出更多的香来，例如各种花香、果香以及青香、板栗香等。温嗅，可以辨香之高低（浓度）；冷嗅，可以较香之长短（持久性）。茶香，除了要具备品种特色外，以高、长、鲜、爽为上。

滋味，是品茶的关键。滋味与香味，占品茶的大半，而且两者又有一定的关系，故可合称为“气味”，这是与中药的理论完全一致的（一般称“四气五味”）。茶的滋味，是由茶汤中某种成分刺激舌上味蕾的结果。例如：苦、涩是儿茶素，甜是糖类，鲜是氨基酸等。一般说，“味馨可口，醇如鲜爽”者必是上品茶；虽苦涩而仍醇，或苦后回甘，亦是佳茶；如系苦涩不堪，或霉、焦、酸、败，必系劣品无疑。

二、文明饮茶

茶，其本身也可以说是文明的产物。当然，饮茶也必须讲究文明。自古以来，饮茶与各个精神文明领域，似乎都有一定的联系。诸如文人、墨客、诗情、禅悦、礼仪、医药、民俗等，都少不了茶的存在。单拿待客的礼仪来说吧，早在《世说新语》（南北朝刘义庆撰，约公元440年前后）中，就有“坐席竞，下饮”的记载，也就是客人坐下后立即泡茶的情景。至于各科文化人（教科技、文史哲或音美艺），不论他们是闭门苦思之时，或是聚会研讨之际，这一杯清茶是少不了的。茶烟、琴韵，几乎已经成为高尚的幽情雅趣的代表了。

若论茶的本身，的确亦可认为是文明的化身。茶：扎根于青山翠谷，骨格清奇，四季常青，自古称为嘉木、瑞草者，以其利民、利国之功非浅故也。晋朝杜育撰有《赋》，开头就盛赞茶是“灵山惟岳，奇产所钟，厥生草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘草之霄降。”茶，不但其叶可供饮食（茶叶可入菜肴）、医药、工业之用，可以说：“茶树混身是宝，贡献人类真不少。”文学界常用拟人笔法，若把茶树比人，大概可以比得上诸葛武候的“鞠躬尽瘁，死而后已”吧。这种高尚的舍已为人的品格，怎不受到历代人民的称赞与礼遇？例如：唐朝杜牧诗中有“茶称瑞草魁”，古代郑遨诗则赞茶为“吾谓草中英”，草字在古代泛指植物，当然包括木本植物。在《唐国史补》中，早有“风俗贵茶”之说了。

饮茶，讲究茶之色、香、味、形，为茶之四美。一杯在手，既可提精神、助思考，又可涤烦清心、防疾治病、益寿延年。友朋相聚，贵宾佳客，以茶相待，有助于增进友谊与论文议事。我国是世界上著名的文明古国，也是茶的祖国，茶就是文明的一个化身。饮茶必须讲究文明，且称之为“文明饮茶”吧。

要做到文明饮茶，首先要重视茶的品质优劣，争取用优质的名茶，并注意防止 茶叶中混入异物和怪气。茶具，是冲泡饮茶的器皿，必须清洁卫生。泡茶人的手也要干净，茶叶最好不要用手去抓。用水要甘洁而无污染，煮水要开而不老。冲泡的温度和方法等，要按照所用茶叶的情况来决定。茶泡好，最好用茶托或茶盘送至客人面前，如果用杯则应握于杯柄。切忌手握杯口，既不卫生又不礼貌。

文明饮茶，虽然主要是主人的责任，但也和主客双方都有关系。敬茶，本身就是一种礼仪，但如其意不诚，或是对客人不够温和，连个请字也没有，当然谈不上文明两字。我们有时会看到这种可笑的情况：主人泡好茶后，一言不发，或漫不经心地说声“喝茶”；而客人呢，身不起，手不抬，或是有气无力地“嗯”一声，或是若有所思地看着对方。以上所讲，都是不知礼仪的表现。要做到文明饮茶，主人应文雅、热情、恭敬、有礼，或双手捧茶，或请字当先。客人应持同样态度，起身双手捧接，温语道谢。

一般说，文明饮茶以慢慢啜饮为主，不可猛饮狂喝。饮茶的量与速度，应当根据茶的品种、方法及饮茶人当时的情况来决定，也不是绝对只讲究少量、慢啜的。

饮茶，也是文明的一个化身，必须讲究饮者的行为。日本茶道讲究“和、敬、清、寂”四规，可以认为是文明饮茶的集中表现。我国著名茶学专家庄晚芳先生经过多年深思熟虑后提出了中国茶德，即为“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。”四句浅释为：

清茶一杯，推行清廉，勤俭育德。

清茶一杯，以品为主，共品美味，共尝清香，共叙友情，康乐长寿。

清茶一杯，德重茶礼，和诚相处，团结合作。

清茶一杯，敬人爱民，助人为乐，器净水甘。

总之，用茶敬客是生活中一种很高尚的行为，是对人纯洁的礼遇，是精神文明中一种“雅”的情感……我们要认真地把古代留下的这种文明之风传播全球，永世长存。