茶在制作过程中逐渐形成了绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶六大种类，同时在煎煮品饮过程中形成了种种茶俗。各个民族还根据自己的风俗习惯配制出了各种茶，如藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、侗族的油茶、彝族的罐罐茶、土家族的甜酒茶、回族的麦茶、瑶族的虫茶等等。

说到饮茶习惯，以广东潮州的功夫茶最为讲究。饮功夫茶茶壶以宜兴紫砂陶壶为上品，茶杯以白瓷上釉，洁白透明为佳。一般一壶三杯，有的壶小如拳头，杯小似核桃。泡茶用水最好是泉水、井水，茶叶一般不用红茶、绿茶，而以福建武夷铁观音为上乘。

功夫茶的泡制，有一套“高冲低洒、括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤歹”的泡制习俗。待水烧开后，烫洗茶具，而且要喝一遍烫洗一遍。放好茶叶，高冲低斟。斟茶时不能一杯斟满再斟一杯，而要按杯多少来回轮斟，潮州人俗称“关公巡城”。接着“韩信点兵”，就是把壶内剩茶一滴滴地均匀滴到各个杯里，以免泡得太久，下次冲时留下苦涩味。

饮功夫茶不能性急，一般先敬宾客尊长，如在座三人以上，那么只能三人先喝，其他人只好等到下一轮再喝。这样泡上三四轮，再加茶叶。喝功夫茶一坐就是半天，也确实太费工夫。

我非常羡慕古人的饮茶方式：高山流水长松古桧，三五文人拥茶而坐，激扬文字。唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处?玉川子乘此清风欲归来。”茶道达到了妙不可言的精神境界。

上世纪80年代初，我每星期都要去文化馆图书室借书，借到书后便到茶馆里，找一张临街的桌子，花两角钱买一壶茶，和朋友品茗闲聊。如果是一个人，便边喝茶边读书，那真是一种享受。现在，茶馆早已被商场取代了，而大城市里开设的茶楼都属于高消费，茶楼成了一般市民不敢问津的地方了。

平时只知道喝茶，而茶叶是怎么生产的却没见过。去年夏天，我们一行4人驱车来到了位于徂徕山的大官庄茶场，在李白题字的独秀峰下，有片30亩的茶园，我们参观了采茶、杀青、揉捻、烘干等整个制茶过程。

茶场主人给我们每人泡了一杯“旗枪茶”，当那浓如蜜，香沁鼻的茶水缓缓入口时，真令人爽心惬意，恨不得连茶叶也吃掉。我问茶场主人为什么叫旗枪茶，茶场主人指着我杯中的茶叶解释说：“旗枪茶是用茶尖做成的，采的茶叶只有一个茶尖和一片嫩叶，叶像旗，尖像枪，因此叫旗枪茶。这种茶叶在夏季卖300元一斤，而春季生产的旗枪茶要卖到1000元一斤呢。”