中国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他"亲揖而比之"，提出宜茶水品七等，开列如下。

扬子江南零水第一；

无锡惠山寺石水第二；

苏州虎丘寺石水第三；

丹阳县观音寺水第四；

扬州大明寺水第五；

吴松江水第六；

淮水下第七。

而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出"楚水第一，晋水下"。并把天下宜茶水品，评品次第如下。

庐山康王谷水帘水第一；

无锡县惠山寺石泉水第二；

蕲州兰溪石下水第三；

峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；

苏州虎丘寺石泉水第五；

庐山招贤寺下方桥潭水第六；

扬子江南零水第七；

洪州西山西东瀑布水第八；

唐州柏岩县淮水源第九；

庐州龙池山顾水第十；

丹阳县观音寺水第十一；

扬州大明寺水第十二；

汉江金州上游中零水第十三；

归州玉虚洞下香溪水第十四；

商州武关西洛水第十五；

吴松江水第十六；

天台山西南峰千丈瀑布水第十七；

郴州圆泉水第十八；

桐庐严陵滩水第十九；

雪水第二十。

而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中，主张"却喜侍儿知试茗，取将新雪及时烹"。认为雪水沏茶最佳。总之，古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法也不完全一致，归纳起来，大致有以下几种论点。