有焦味的茶叶和霉变茶叶不能饮用。茶叶在烘过程中，由于火温太高或炭火烟太大，使茶叶烧焦和熏上浓烈烟味，也可能茶叶在烘焙时与煤、木炭燃烧时所产生的3、4-苯并芘（3、4苯并芘是一种多环芳烃类的致癌物质）。接触到受到污染，这样焦味茶叶含有较多的3、4苯并芘，不能饮用。

茶叶若保管不善，尤其在温度较大的环境中会大大增加其含水量。当茶叶的含水量达8.8%时就有可能地霉；达12%时如果温度又适宜，霉菌就会迅速大量孳生，茶叶上出现霉花和菌丝，导致霉味产生。发霉变质的茶叶里含有多种不同结构的霉菌毒素，这些毒素对人体的危害极大，饮了发霉茶叶泡的茶水可发生腹痛、腹泻、头晕等症状，严重的还可影响人的脏器。