泡出一壶好茶，需要有好的茶叶、好的茶壶、正确的程序，还要有好的心情——

茶艺员：泡茶泡出好心境

不少市民都曾经在茶馆里面喝过茶，但很少会有人探究，茶艺员的一道茶是怎么沏出来的。在茶艺员的规范流程中，一道普洱茶要经过21道工序，而且每道工序都有一个漂亮的名字。

沏道茶分成21道工序

赖玉芳是深圳杨枝茶社的茶艺员，虽然只有24岁，但是已经在茶馆里面“泡”了三年多。在别人眼中，泡一壶茶是个简单的过程，但在她的眼中，沏茶除了是她必须做好的工作，还是一个富有艺术韵味的过程。赖玉芳说，“一般来说，我们在茶艺馆给客人沏茶都是简化的过程，除非有客人要求进行茶艺表演。实际上，一道铁观音茶艺的表演，就有21道工序，每个工序都富有含义。”

赖玉芳面带微笑，双手放膝盖端坐茶几前，按照铁观音茶艺21道工序给客人泡茶。她的面前是古香古色的木头茶几，上面摆放着十几道复杂的茶具，周围挂着竹篾编织的门帘、古朴的字画，耳边荡漾着悠然的洞箫古曲，泡茶在这种安详悠然的环境下进行，才能给品茶者一个好心情。

第一道工序是介绍茶具，首先是紫砂壶，“上好的铁观音一定要用紫砂壶泡，泡茶越久的壶越好，新壶会有异味。另外，一个壶只能泡一种茶，否则也会串味。茶艺员能轻易闻出那个茶壶曾经泡过什么茶。”她边展示茶具边介绍说。接着是公道杯，“先倒的茶和后倒的茶，浓淡不一，倒入公道杯后有均匀茶液的作用，这体现茶文化平等的氛围。”然后是闻香杯，这是为品茶者闻茶香而用；接下来才是品茗杯：品茶用的杯子，“品茗杯也叫若琛杯，据传是一个名叫若琛的美女发明的杯子。”除茶壶茶杯之外，还有茶道组的各种器具：清洗杯具的茶夹、盛茶叶让客人鉴赏茶叶的茶侧，拔茶入壶的茶匙、防止茶叶外漏的茶漏、通壶嘴的茶针……几乎每一道茶具都有自己的含义。

介绍完复杂的茶具后，沏茶开始。在茶艺员的操作下，旁人看来很简单的沏茶、喝茶被分解成21道工序，每个工序都有个富有诗意的名字：倒水入壶叫“清泉出沸”，清洗茶杯是“若琛出浴”，倒茶入公道杯被叫做“悬壶高冲”……就连端茶品尝的动作，也起了一个好听的名字：“三龙护鼎”，茶艺员的标准动作是拇指和食指捏住茶杯，后面三个手指并排托住杯底。这21道表演工序，蕴含的是淡泊、宁静、和谐、无争的茶文化精神。

常来杨枝茶馆品茶的茶友华强先生说，“茶文化博大精深，茶艺员的茶艺表演，创造了一种饮茶的氛围，也能引导茶友们更多去了解茶文化。”

把劣质壶“养”成好壶

赖玉芳是江西人，三年前从南昌一茶校毕业后，一直在深圳的茶馆里面工作。“同样的茶叶、茶具、同样的时间，不同的人泡出来的茶味道可能完全不同。技术方面，能否泡好一道茶主要涉及到几个方面：水温的掌握、投茶量、对时间的控制，还有就是紫砂壶的质量。”赖玉芳说。

赖玉芳介绍说，不同的茶需要不同的水温，比如，铁观音需要100度的沸水，泡出来要趁热喝，水温太低泡不出香味；绿茶需要把水温控制在75度到80度之间，水温太低没茶味，水温高会把绿茶闷黄，味道变苦变涩。温是否能把握好，要靠茶艺员用手感觉。另外，不同的茶，投茶量、时间控制也需要仔细把握，这些经验从长期的泡茶过程中“泡”出来。

紫砂壶的质量同样对茶有不小的影响，一看紫砂壶本身的质量，再看“养壶”时间，即是泡茶时间的长短。赖玉芳还曾经有一段独特“养壶”经历，那时她在茶馆上班不久，茶馆里面有一把30多块钱的劣质壶，长期没人用，赖玉芳闲来没事就把这个茶壶“养”了起来：她把壶放到开水锅里面，放一些没用的粗茶，用水慢慢的煮，然后用茶巾擦拭，三四个月下来，原本粗陋不堪的紫砂壶变得光滑细腻，最后被一个茶友花了300块钱买走了。“一把壶的变化，不是一朝一夕能完成。养壶和泡茶一样，磨耐性。”她说。

“泡一壶好茶，除了这些技术，更重要的，还是看茶艺员的心情。心情不好，泡出来的茶是苦的。”赖玉芳说，她解释不了其中的原因，但是这个经验，在不少的茶艺员身上都曾应验过。因此，心情不好的时候，她一般不上班。

泡茶三年，赖玉芳的性格改变了不少，“刚从茶校毕业时，年纪小，喜欢热闹，茶馆里安安静静的环境，让我很不习惯，很多同学茶校毕业后，都在一些公司上班，我挺羡慕他们，心静不下来。”赖玉芳，现在三年过后，她的性格慢慢开始收敛，喜欢上茶馆里幽静安宁的环境，喜欢上这份平淡、让人心静的工作。

男茶艺员陆续出现

和茶艺结缘，赖玉芳说出于一种偶然，初中毕业后，曾经有两所学校同时录取了她，一所是茶校，一所是卫生学校，周围的朋友亲戚都建议她去上卫校，后来她听说上卫校要“摸死人”，便被吓住了，于是就选择了茶校。

赖玉芳当时对茶校、茶艺一无所知，最后凭自己的感觉选择了茶文化班。上课的第一天，她印象最深的，班上的45个同学竟然全都是女生，不过现在的情况已经改变了，她后面几届的学生中已经陆续出现男同学，现在深圳的茶艺馆也开始出现不少的男茶艺员了。

茶艺员的生活虽然比较简单清闲，但是赖玉芳当年在学习却是相当辛苦。每个星期，她有三天时间要进行提壶的训练：手自然提着一个装满水两三斤的水壶，练习倒水过程中平衡，控制出水量。这个练习早晚各一次，每次半小时。除此之外，还要进行大量的形体训练。临近毕业，她们到茶厂实习，首先要学习手工采茶：先要把指甲剪掉，因为用指甲掐下来的茶叶质量不好，必须用手指肚捏下来，每次只能采茶枝新吐出来一片叶子一颗芽，几天下来，手指发疼发黑；另外，还有学习手工炒茶，两三百度的炒茶锅，只可以用手小心地去翻茶叶，这样才能保证茶的质量。

如今，赖玉芳是为数不多一直坚持在茶馆上班的人，她在茶校的不少同学都忍受不了茶馆那种平淡的生活，最后跳槽选择了其他的工作，有些去了茶叶厂工作，也有些人开茶叶店做买卖，也有不少人做了跟茶毫不相关的工作。“俗话说，人淡如茶，只有性格比较平淡的人才会喜欢这样的工作，它很适合我。我想没有意外，我会一直做下去了。”赖玉芳对记者说。